Bouillabaisse on klassinen kalakeitto, jossa yhdistyvät kalat, äyriäiset ja mausteinen tomaattiliemi. Herkullinen bouillabaisse oli alkujaan kalastajien valmistama arkinen ruoka, mutta ajan myötä siitä on tullut maailmakuulu. Tämä sakea ja herkullinen keitto sopii sekä arkeen että juhlaan.
Kalakeitto on ehdottomasti yksi suomalaisten suosikkiruokia. Kalakeiton voi valmistaa kirkasliemisenä, kermaisena tai tomaattisena ja se maistuu erilaiselta sen mukaan, mistä kalasta se on valmistettu. Tomaattipohjainen bouillabaisse on varsin erilainen makuelämys kuin perinteinen skandinavinen lohisoppa. Se on ehdottomasti kokeilemisen arvoinen ruoka, jota on mukava tarjota myös vieraille.
Tämä klassinen ranskalainen ruokalaji on kotoisin Etelä-Ranskasta, Provencesta. Se on ollut alun perin Marseillen sataman kalastajien arkiruokaa ja se valmistettiin niistä kaloista, jotka olivat jääneet myymättä samana aamuna. Herkullinen keitto tuli pian tunnetuksi ympäri Ranskaa ja sitä alettiin valmistaa kaikkialla. Bouillabaisse on nykyisin yksi ranskalaisen keittiön tunnetuimmista ruokalajeista. Keitosta on monia muunnelmia, ja sitä voi muunnella myös itse sen mukaan, millaisia raaka-aineita käsillä on.
Bouillabaissen jujuna on se, että keittoon yhdistetään sekä kalaa että äyriäisiä. Keitto tehdään tomaattiliemeen, joka saa makua muun muassa fenkolista, sahramista ja valkoviinistä. Keiton kuuluu olla sakeaa ja maukasta.
Viitseliäs valmistaa keiton pohjana olevan kalaliemen itse, ja silloin keiton maku on parhaimmillaan. Kaupoista voi ostaa myös valmista kalalientä, tai liemen voi valmistaa myös fondista pakkauksen ohjeen mukaan.
Tämä bouillabaisse-resepti pohjautuu kuuluisan amerikkalaisen kokin Julia Childin reseptiin. Hän perehdytti monia kotikokkeja ranskalaisen keittiön saloihin ohjelmallaan The French Chef. Keitto valmistuu tällä kertaa kotimaisesta kalasta, kun reseptiin käytetään ahventa ja kuhaa.
Vinkki: näin rapuaikaan voit hyödyntää rapujen kuoret ja valmistaa bouillabaissen liemen niistä! Netistä löytyy runsaasti ohjeita rapuliemen valmistukseen.
Bouillabaisse talon tapaan
8 kypsää tomaattia kaltattuina ja kuutioituina
1 sipuli
1 purjosipuli
1 fenkoli
½ dl oliiviöljyä
2–4 valkosipulinkynttä
3 porkkanaa
suolaa ja mustapippuria myllystä
100 g tomaattipyreetä
1-2 tl sokeria
2 dl kuivaa valkoviiniä
1½ l kalalientä
tuoretta lehtipersiljaa, basilikaa ja timjamia
1 tl fenkolinsiemeniä
1 laakerinlehti
1 paketti sahramia
n. 500 g valkolihaista kalaa, esim. kuhaa, ahventa
16 kuorellista keitettyä sinisimpukkaa (pakaste) tai tuoreita simpukoita
150 g kuorittuja jättikatkarapuja
Kalaliemeen:
n. ½ kg valkolihaisen kalan ruotoa, päätä, nahkaa yms
n. 1 l vettä
n. 1 rkl suolaa
1 pieni purjosipuli
1 sipuli
muutama varsisellerin varsi
1–3 palsternakkaa
2-3 porkkanoita
musta- ja valkopippureita
muutama laakerinlehti
n. 2 dl kuivaa valkoviiniä
Valmista ensin kalaliemi: huuhtele kalan ruodot ja pää, josta on poistettu kidukset. Laita kalan perkauspalat kattilaan ja kaada päälle niin paljon kylmää vettä, että ne peittyvät. Nosta kattila liedelle, kuumenna kiehuvaksi ja poista liemen pinnalle nouseva vaahto. Lisää karkeasti paloitellut kasvikset sekä mausteet ja valkoviini. Keitä lientä miedolla lämmöllä puolisen tuntia. Siivilöi liemi puhtaaseen kattilaan ja jäähdytä nopeasti, ellet käytä lientä heti.
Valmista keitto: kalttaa ja kuutioi tomaatit. Kuori fenkoli, porkkanat ja sipulit, suikaloi ne.
Kuumenna öljy kattilassa. Lisää sipulit. Kuullota hetken ajan. Lisää fenkoli- ja porkkanasuikaleet, jatka kuumentamista vielä hetki. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Lisää kattilaan tomaattipyree ja sokeri, kiehauta seos. Kaada kattilaan valkoviini ja lisää kuutioidut tomaatit. Lisää loput mausteet ja kalaliemi. Anna kiehua kymmenisen minuuttia tai kunnes kasvikset ovat kypsiä.
Kuutioi kalat ja lisää ne kattilaan. Keitä noin viisi minuuttia.
Lisää kypsät sinisimpukat ja katkaravut. Kuumenna kiehuvaksi mutta anna keiton kiehua enää vain sen verran että ne äyriäiset ehtivät kuumentua. Jos käytät eläviä sinisimpukoita, pese ja käsittele ne etukäteen ja lisää keittoon samanaikaisesti kalojen kanssa. Tarkista maku. Viimeistele keitto viinitilkalla ja tuoreilla yrteillä. Tarjoa hyvän leivän ja majoneesikastike rouillen kera.
Lisätietoja:
Katriina Partanen
Toiminnanjohtaja
Pro Kala ry
+358 40 0827 277, katriina.partanen@prokala.fi
