Rakkaudella juureen

Suomalaiset ovat vanhastaan olleet todellisia leivän ystäviä. Viime vuosien aikana monenlaiset trendit ovat kuitenkin vaikuttaneet leipomotarjontaan.

Suurin muutos lienee siinä, että käsityön ja perinteisten valmistusmenetelmien arvostus ovat selvästi nousseet, ja nousevat edelleen maassamme.

– Ja mitä enemmän tulee sellaisia pienleipomoita, joissa tehdään perinteisesti juureen, eli leivotaan ilman teollista hiivaa, sen paremmin näyttää myös ihmisten tietoisuus lisääntyvän. Moni juureen leivottua leipää kokeillut on todennut sen olevan vatsalleen pehmeämpi. Tämä ei koske toki kaikkia, sillä toisille teollinen hiiva ei aiheuta mitään vatsaoireita, Tuija Juusola Leipomo Grynistä toteaa.

Leipomo Grynin leipomo-myymälä sijaitsee Turussa Forumin ostoskeskuksessa aivan Kauppatorin kupeessa. Samassa yhteydessä toiminut pienimuotoinen kahvila sai väistyä koronarajoitusten myötä viime vuoden maaliskuussa. Siitä vapautunut tila lohkaistiin leipomopuolen käyttöön. Näin pystytään paremmin vastamaan tämän hetkiseen kysyntään. Leipomotilojen toiminnallisuus parani ja kaikki ovat olleet tyytyväisiä kun leipomiselle on nyt väljemmät tilat.

– Hetkellistä harmistumista oli havaittavissa asiakkaiden parissa silloin ensi alkuun, kun moni kahvila jouduttiin sulkemaan koronan takia. Asiakkaat ymmärsivät kuitenkin, että kun meillä oli lähtökohtaisesti vain kahdeksan asiakaspaikkaa, ratkaisu oli järkevin, hän toteaa.

Leipomo-yrittäjänä voi toteuttaa omia visioitaan
Leipomo Gryn on Tuija ja Janne Juusolan yhdessä vuonna 2016 perustama artesaanileipomo, joka on toiminut Forumissa viimeiset neljä vuotta. Tuija hoitaa yrittäjänä myymälää ja yrityksen paperitöitä Jannen hääriessä leipurinhommissa. Yritys työllistää kolme täyspäiväistä leipuria. Myymälän puolella töitä tekee myös muutama osa-aikainen apulainen.

– Hyvinvoinnin ohella meitä molempia on aina kiinnostanut hapanjuurileivonta, sillä huomasimme että hapatettu leipä ja pulla sopivat meille hyvin, Tuija kertoo.

Janne autteli ystäväänsä Ketunleivässä Raumalla ja pariskunta ryhtyi puntaroimaan oman leipomoyrityksen perustamista.

– Ajatus omasta paikasta tuntui luontevalta, etenkin kun tykkäsimme ideoida ja halusimme toteuttaa omia visioitamme. Tuijalla ja Jannella oli entuudestaan kokemusta yrittäjinä. Tuija oli ensimmäisen yrityksensä vain 21-vuotiaana.

– Mikä upeinta, löysimme hyvät työntekijät. Tällä porukalla on hauskaa tehdä töitä yhdessä, hän toteaa.

Pisimpään tähän asti Grynillä ollut työntekijä löytyi Instagramin kautta. Muut ovat taas hänen tuttujaan, lähinnä entisiä kollegoita. Hän on näin saanut luoda itselleen hyvää tiimiä. Leipomo ei ole juuri hakenut työntekijöitä ilmoitusten kautta, vaan kaikki ovat Tuijan sanojen mukaan tulla tupsahtaneet sisään. Viidakkorummun kautta on myös löytynyt remmiin hyviä ihmisiä.

Hyvien raaka-aineiden merkitys
Leipomo Gryn suosii hapanjuuren ohella luomua ja lähituotantoa. Maku on kuitenkin etusijalla. Tuija pitää korkealuokkaisia raaka-aineita tärkeinä, sillä ne takaavat, että leivässä on tarvittavat ravintoaineet.

– Joissakin tapauksissa päädymme valitsemaan paikallisen tuotteen. Esimerkiksi hunajaa tulee meille Kaarinasta. Se ei ole luomua, mutta luotamme heidän työhönsä ja on kiva ostaa, kun löytyy hyviä yhteistyökumppaneita, Tuija valottaa.

Tämä toiminta-ajatus luo selkeät raamit työlle ja helpottaa tuotekehitystä, kun ei tarvitse arpoa mistä mitäkin aina tilaa.

– Meillä on muutama luomutukku, joilta saamme aineksia pääosin. Lisäksi meillä on kolme jauhotoimittajaa. Jauhot tulevat Pöytyältä Riihipuodin Luomu-Myllystä, Siimeksen Luomu-Myllystä, sekä Loviisan läheltä Malmgårdin tilalta, hän kertoo.

Manteli-aprikoosi -leipä ja muita erikoisuuksia
Leipomo Grynin myymälässä riittää kävijöitä. Strateginen sijainti aivan Kauppatorin kupeessa ja bussipysäkkien tuntumassa on ollut todellinen valttikortti myös koronapandemian aikana. Ihmiset kipaisevat työpäivän päätteeksi hakemassa kotiinsa tuoretta leipää ja pullaa.

Leivän menekki on hyvä. Osa haluaa aina klassisen Landebrød -maalaisleivän, tai muun mahdollisimman simppelin vaihtoehdon. Toiset taas kokeilevat mielellään jotakin erikoisempaa.

– Valikoimamme vaihtelee päivittäin jonkin verran, jotta asiakkailla olisi mistä valita, Tuija kertoo.

Ruisleipää löytyy myös useampaa sorttia. On Rugi-ruislimppua ja Danskrugia, tanskalaista ruisvuokaa. Sitten ovat vielä vaaleat leivät.

Edellä mainittujen ohella tarjolla on Grynin Leipomon hedelmäleipiä. Manteli-aprikoosi -leipää kysytään paljon. Sen rouheva maku syntyy paahdetuista luomumanteleista ja aprikoosin palasista.

Pikantti Cashewpähkinä-puolukka -leipä kruunaa loistavasti vaikkapa keittoruuan. Myös Viikuna-saksanpähkinä -leipä kuulostaa hyvältä.  Kaikkien hedelmäleipien salaisuus on niiden mehevässä vehnä-spelttitaikinassa.

– Viimeisin tulokkaamme, Taateli-hasselpähkinä -leipä, on myös saanut paljon kiitosta, hän toteaa.

Viikonloppuisin leivotaan oliiveilla ja tomaateilla ryyditettyä Focacciaa. Se on suolainen herkku, jota haetaan ruokapöydän piristykseksi.

Juureen leivotut croissantit
Leipomo Gryn on passelin kokoinen sikäli, että kaikki työntekijät saavat osallistua ideointiin ja tuotekehittelyyn. Reseptiikkaa kehitetään intohimoisesti. Tuotteita on helppo testata pienissä erissä ja kerätä asiakaspalautetta. Kaiken pohjana on onnistunut taikinajuuri. Se syntyy sinänsä yksinkertaisista aineksista, ja loput onkin sitten lahjakkaasta leipurista kiinni.

– Koska meillä on tässä sen verran pieni paikka, pääsevät leipuritkin osallisiksi asiakaspalautteesta ihan tuoreeltaan. Siitä saa mukavasti uutta virtaa päivään, Tuija sanoo iloisesti.

Pullaa löytyy useampaa lajia, kolmea-neljää juureen leivottua sorttia. Pääsiäisenä tehdään jälleen erilaisia sesongin leivonnaisia.

Croissanteja tullaan Leipomo Gryniltä hakemaan asiasta tehden, sillä myös ne kaikki leivotaan tavallisesta poiketen hapanjuureen. Croissantejakin löytyy useampaa lajia.

Makeiden leivonnaisten valikoima vaihtelee sesongin mukaan.

– Kesäkausi aloitetaan raparperilla. Sitten tulevat mansikat ja mustikat. Kotimaiset marjat ja omenat noudetaan tuoreeltaan Kauppatorilta, tutulta kauppiaalta.

Leipurin päivä alkaa varhain
Työpäivä alkaa jo aamuviideltä, jolloin edellispäivänä tehdyt leivät nostetaan pöydälle, ja sitten paistetaan valmiiksi. Yhdeksän aikaan ryhdytään valmistamaan seuraavan päivän taikinoita ja on saatu pyöriteltyä valmiiksi vielä iltapäivään mennessä. Sitten ne laitetaan vuorostaan jääkaappiin nousemaan. Samalla konseptilla valmistetaan kaikki muutkin hapanjuurileivonnaiset.

– Leipomotyössä rytmi on varhainen. Olemme kuitenkin porrastaneet työpäivää siten, ettei kenenkään tarvitsisi tehdä yötyötä, Tuija huomauttaa.

Ensimmäisenä aamulla töihin saapuu paistovuorossa oleva leipuri, joka laittaa uunin päälle. Sitten tulee taikinavuorossa työskentelevä ja viimeisenä pullavuoroa hoitavan leipurin vuoro.

– Lauantai-aamuisin leipurit tulevat omasta valinnastaan hieman aikaisemmin töihin, sillä silloin valmistetaan ainoastaan saman päivän tarjonta. Sunnuntai onkin sitten lepopäivä.

Haastattelu: Irmeli Kojonen
Kuvat: Kosmariini Design, designer & photographer Emma Koskinen

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on google
Share on whatsapp
2020_ARI_banneri_468x100_120dpi

UUSIN LEHTI

Tilaa uutiskirje

Viikottainen kooste alan tärkeistä uutisista sähköpostiisi

Tulevat tapahtumat

Tuoreimmat uutiset

http://aitoaruokaa.fi/palveluhakemisto/

Hunajayhtyma_Verkkokauppa

Viimeisimmät uutiset

Lue uusin julkaisumme ilmaiseksi kirjautumalla

Sivustolla käytetään evästeitä, joilla voimme parantaa sivustoa ja käyttökokemustasi sekä kohdentaa markkinointiamme. Osa evästeistä on sivuston toiminnalle välttämättömiä. Lue tietosuojaselosteestamme, miten käsittelemme evästeisiin liitettyjä tietoja.