Huhtikuinen Helsinki on hiljainen, vaikka on keskiviikkopäivä. Lokit kisailevat muuten lähes tyhjällä Kampin aukiolla. Siellä täällä näkyy kuitenkin joitakin ihmisiä liikkeellä – koronapandemiankin keskellä kaunis kevätsää houkuttelee väkeä hiljalleen ulos kaupungille.
Lasipalatsin nurkalla näkyy ständi, joka kertoo että Haiku Sushi myy annoksia mukaan take away -pohjaisesti. Paikan ovi käy tiheään, toki turvaohjeistuksia noudattaen, kun helsinkiläiset pistäytyvät hakemassa noutoruokaa funkistalon kulmaravintolasta. Sushi on todella suosittua nykyään. Siitä kertoo sekin, että yksistään Helsingistä löytyy kymmenittäin erilaisia sushipaikkoja. Vaikkei japanilaisherkku ole enää mikään uusi tulokas, ei sen suosio näytä laantuvan, päinvastoin. Nykyisin sushia on myynnissä jopa markettien noutotiskeillä. Onpa sitä luonnehdittu myös kuluneen koronakevään suosikkiruuaksi. Ja mikä soveltuisikaan sen paremmin take away -myyntiin ja tuomaan kaivattua piristystä tuttuun lounas- tai päivällispöytään, kuin raikkaat sushit.
Ravintolayrittäjäksi vanhempien jalanjäljissä
Haiku Sushi on Emily Wun lapsi. Emily kasvoi sisään ravintolayrittämiseen; hänen vanhempansa pyörittivät thaimaalaista Tamarin-nimistä ravintolaketjua, samoin kuin Itamae Sushi -ravintolaa. Emily päätti itse ryhtyä ravintoloitsijaksi nelisen vuotta sitten perustamalla ensimmäisen Haiku Sushinsa Helsingin keskustan Lasipalatsiin. Siinä missä Itamae Sushissa tarjoillaan vain lista-annoksia, Emily päätti kokeilla uudessa ravintolassaan buffet-konseptia. Tähän tarkoitukseen rakennettiin oma, uusi brändinsä sisustusta, henkilökunnan vaatetusta ja muuta ulkoista ilmettä myöten. Helsingin keskustan Lasipalatsissa, Kauppakeskus Forumia vastapäätä, oli sopivasti juuri vapautunut oikeankokoinen tila ravintolakäyttöön, eikä Emily epäröinyt tarttua kiinni tilaisuuteen. Sijainti ydinkeskustassa, Sokoksen ja Kampin keskuksen läheisyydessä oli strategisesti tarkastellen mitä parhain. Paikka on vilkas vuorokaudenajasta riippumatta tuhansien ihmisten kulkiessa päivittäin aukion poikki Kampista Rautatieasemalle tai päinvastoin. Huolella entisöity Lasipalatsi oli saanut hiljattain valmistuneessa remontissa takaisin alkuaikojensa hohdokkaan ilmeen, ja niinpä vuokranantajan ja museoviraston ohjeistukset uuden ravintolan sisustukseen olivat todella tiukat.
– Lasipalatsihan edustaa funkistyyliä puhtaimmillaan, ja meiltä edellytettiin kyseisen aikakauden mukaista otetta interiööriä suunniteltaessa, Emily Wu kertoo.
Vaatimukset eivät juuri jättäneet valinnan varaa, mutta se ei haitannut sillä huoneisto sopi kuin nakutettu japanilaishenkiseen pelkistettyyn kokonaisuuteen. Valoisat, laajat ikkunat ja liiketilan vaaleanvihreät seinät inspiroivat Emilyä valitsemaan sisustukseen oliivisaarnista valmistetun kalustuksen. Lopputuloksesta syntyi levollisenraikas, harmoninen kokonaisuus, jossa kelpasi istua alas ruokailemaan yksin tai yhdessä.
Ei määrää vaan laatua
Alan kilpailu on pääkaupunkiseudulla kovaa. Erottuakseen joukosta Emilyn oli mietittävä tarkoin tuotettaan ja hiottava taktiikkaansa. Hän päätti panostaa makuun, missä tärkeimpänä tekijänä reseptiikan ohella nousevat esille kalan ja muiden raaka-aineiden korkea laatu. Suoraviivainen konsepti oli sekin tietoinen valinta, joka osoittautui pian oikeaksi: Lasipalatsin Haiku ravintola on keskittynyt vain ja ainoastaan sushiin, eikä buffetissa tarjoilla lainkaan lämpimiä ruokalajeja.
– Tätä nykyä on tarjolla monenlaisia buffeteja, mutta me halusimme nostaa huomion sushin hienovireiseen makumaailmaan. Ja hyvien raaka-aineiden valinta on tässä kaiken a ja o, Emily kuvailee.
Vaikka sushi onkin tuotteena sellainen, että suurin osa raaka-aineista tulee muualta, ravintola panostaa lähiruokaan aina siinä missä se on mahdollista. Reseptiikkaa luodaan itse ja eri makuyhdistelmät on mietitty tarkoin riisin maustamisesta aina soijaan asti. Sushi on terveellinen vaihtoehto niin arkeen kuin juhlaan. Moni tilaakin ison tarjottimen juhlistamaan viikonloppua tai merkkipäivää. Haiku Sushilla on tarjolla tähän kolmea eri kokoonpanoa isompia Sushi-tarjottimia, joukossa nigirejä, makeja ja gunkaneja niin kananmunalla, tofulla kuin kalallakin. Sushia tilataan myös työpaikoille ja kokouksiin.
Haiku Sushi sai pian niin hyvin ilmaa siipiensä alle, että Emilyn oli päätettävä jatkosta. Hän otti rohkean askeleen laajentaa ravintolan toimintaa Helsingin ydinkeskustaan, Kämp Gallerian keskukseen, mutta myös Jyväskylään, jonne avattiin kohta lisäksi toinen sushipaikka.
– Pääkaupungissa ravintoloita riittää, ja ymmärrettävästi laajentamispäätös ei ollut minulle helppo. Olen kuitenkin sittemmin iloinnut siitä, että lähdimme Kämpiin mukaan, hän toteaa.
Kämpin Haikussa käy hänen mukaansa runsaasti asiakkaita nimenomaan lounasaikaan, vaikka illat ovatkin sitten hieman hiljaisempia. Ravintolat työllistävät kukin kymmenisen henkeä. Hyvä tiimityö, rautainen ammattitaito sekä yhteen hiileen puhaltaminen ovat niitä elementtejä, joilla Haiku-ravintolat ovat ponkaisseet menestykseen.
Korona hiljensi Helsingin – ja sulki myös ravintolat
Amos Rexin naapurina Haiku Sushi on panostanut taiteelliseen näkyvyyteen yhdessä suomalaisten ja kansainvälisten taiteilijoiden kanssa. Haiku X Art -näyttelyt ovat nostaneet esille taiteen ja designin osaamista ja asiakkaat ovat päässeet nauttimaan ravintolassa paitsi japanilaisesta ruuasta myös kulttuuri- ja taidetarjonnasta. Tämä yhteistyö on tuonut oman mausteensa Haiku Sushin toimintaan. Kevättalvella 2020 uutiset koronapandemiasta saavuttivat myös Suomen. Sen vaikutukset sai kohta tuntea kovimman kautta koko ravintola-ala, niin myös Haiku Sushi. Helsingin keskusta hiljeni kuin kertarysäyksellä ja Haiku Sushi päätti laittaa maaliskuussa kaikkien ravintoloidensa ovet kiinni. Työntekijät lomautettiin ja liiketoiminta pysähtyi kuin seinään.
– Kun päästiin huhtikuulle, ihmiset uskaltautuivat täällä Helsingin keskustassakin hieman paremmin ulos. Päädyimme silloin avaamaan uudestaan lain suomissa puitteissa, eli palvellen asiakkaitamme take away -tyyppisesti, Emily kertoo.
Surimi gunkamit, lohi-nigirit ja tofuinarit tekivät nyt hyvin kauppansa. Myynti on silti hänen mukaansa ollut vain noin 30 prosentin luokkaa normaalitilanteeseen verrattuna.
– Se ilo tästä on, että noutoruokamyynnin turvin voimme palvella asiakkaitamme nyt kahdessa pisteessä, joista toinen on Jyväskylässä, hän lausahtaa.
Tilanne olisi ollut mahdoton, ellei Lasipalatsi olisi tullut vastaan ja myöntänyt ravintolalle vapautusta kahden kuukauden vuokranmaksusta. Kädenojennuksella on todella suuri merkitys Haikun kaltaiselle pikkutoimijalle, sillä vuokra muodostaa tyypillisesti leijonanosan ravintolan kiinteistä kuluista.
Emily Wu oli ehtinyt jo puntaroida seuraavia askeleita ja muun muassa toiminnan laajentamista, kun koronapandemia rantautui Suomeen ja laittoi Haiku Sushin suunnitelmat jäihin.
– Tarkoitus on silti jatkaa vielä Haikun kanssa, ja ehkä kaavailla jotakin muutakin konseptia sen rinnalle, hän paljastaa arvoituksellisesti.
Haastattelu: Irmeli Kojonen
Kuva: Haiku
