Atria toteutti yhteistyössä Taloustutkimuksen kanssa Atrian Kokkibarometri -tutkimuksen, jossa selvitettiin keittiöammattilaisten ajatuksia tulevaisuuden ruokatrendeistä, raaka-aineista ja vastuullisuudesta.
Tärkeimpänä kasvavana ruokatrendinä julkisen ja yksityisen sektorin ammattikeittiöissä ovat kotimaiset raaka-aineet, joiden arvostus tulee nousemaan merkittävästi. Lisäksi hävikkiruokaa halutaan hyödyntää ilmaston hyvinvoinnin edistämiseksi aiempaa tehokkaammin. Vegaanisen ruokavalion, take away -ruuan ja lähiruuan käytön ennakoidaan kasvavan nykyisestä tasostaan.
Suomalainen ruoka rikastuu etnisillä mausteilla
Suomalaisista puhtaista ja tuoreista raaka-aineista valmistetut ruuat ovat nousussa julkisten ruokapalveluiden ruokalistoilla. Makumaailmaa rikastetaan etnisen keittiön mausteilla ja erityisesti aasialainen keittiö, kuten japanilainen, kiinalainen, thaimaalainen sekä intialainen, kasvattavat suosiotaan.
Haasteena erilaisten ruokavalioiden suuri kirjo
Kasvavana trendinä on liha- ja kasvisruokaa yhdistelevä fleksaaminen, jonka ohella nousussa ovat vegaaninen ruokavalio, erilaiset kasvisruokavaliot sekä ruokavalio, joka ei sisällä punaista lihaa. Erilaisten ruokavalioiden suuri kirjo nähdään tulevaisuuden haasteena.
Ruokavalioiden suurta kirjoa lisäävät erilaiset yksilölliset ja terveydelliset erityisruokavaliot, kuten gluteeniton, fodmap-ruokavalio, proteiinipitoinen, vähähiilihydraattinen, maidoton, vähärasvainen ja -sokerinen, laktoositon sekä suolaton ruokavalio, joiden määrä nähdään kasvavaksi suhteessa perusruokavalioon.
Ihmiset tulevat aina haluamaan liharuokia
Tulevaisuuden asiakkaat kaipaavat monipuolisuutta ruokavaihtoehtoihin. Kasvisruokailun suosio nousee, mutta tutkimuksen mukaan suurin osa (87 %) vastaajista oli sitä mieltä, että ihmiset tulevat aina haluamaan liharuokia.
Lihoista punaisen lihan kulutuksen ennakoidaan olevan laskusuunnassa, kun taas broilerin, kalkkunan, lampaan sekä riistan lihan käyttö tulevat yleistymään. Lihatuotteiden valinnassa tärkeimpiä kriteereitä julkisissa ruokapalveluissa ovat kotimaisuus, tilajäljitettävyys ja vastuullinen ruuantuotanto. Myös eettisten tuotantotapojen merkitys korostuu samalla, kun epäily ulkomailta tuotavaa lihaa kohtaan on kasvussa.
Ruuan vastuullisuus korostuu
Julkisilla ammattikeittiöillä on tärkeä rooli ilmastonmuutoksen torjunnassa ja vastuullisuuden edistämisessä, jonka vuoksi raaka-aineiden ja lihatuotteiden valinnassa tärkein kriteeri on jatkossa tuotteiden kotimaisuus. Lisäksi elintarviketeollisuuden valmistamien tuotteiden valintaan vaikuttavat ympäristöä säästävät tuotantotavat, kuten vedenkulutuksen vähentäminen ja uusiutuvan energian käyttö, joiden avulla voidaan edistää kestävää kehitystä.
Vastuullisuuden näkyväksi tekeminen tulee korostumaan ammattikeittiöiden omassa viestinnässä. Asiakkaat ovat kiinnostuneita ruuan lisäarvotekijöistä ja siksi suomalainen, tilajäljitettävä liha on yksi tärkeimmistä kilpailuvalteista.
Kotimaisen ruuan arvostuksen noustessa päiväkotien, koulujen ja hoivalaitosten ruokalistoilta tutut arkiruuat tarvitsevatkin jatkossa aiempaa enemmän taustoitusta, sillä asiakkaille joudutaan vastaamaan tulevaisuudessa yhä useammin kysymyksiin ruuan raaka-aineiden ja lihan alkuperästä.
Atrian Kokkibarometri -tutkimus toteutettiin lokakuussa 2020 siihen vastasi 515 alan ammattilaista, joista
40 % edusti julkisen sektorin ja 60 % yksityisen sektorin ravintoloita. Tutkimuksen teki Atrian tilauksesta
Taloustutkimus Oy.
