Uusi tavoite julkisille ruokapalveluille: 25 prosenttia luomua

Uusi kansallinen luomuohjelma asettaa julkisille ammattikeittiöille tavoitteeksi, että 25 % niiden käyttämistä raaka-aineista on luomua vuonna 2030. Kesällä pidetyssä webinaarissa pohdittiin, millä keinoilla tavoite muuttuu todellisuudeksi.

Maa- ja metsätalousministeriö julkisti kesällä uuden kansallisen luomuohjelman. Ohjelma päivittää tavoitteet luomun tuotannon ja kulutuksen edistämiseksi vuoteen 2030 mennessä. Julkisille ruokapalveluille on kirjattu tavoitteeksi, että neljäsosa raaka-ainekiloista olisi tuolloin luomua. Tällä hetkellä osuus on arviolta 12 %. Luomuohjelman mukaan tavoitteen saavuttamiseksi tarvitaan ammattikeittiöille sopivia luomutuotteita, oikeita pakkauskokoja sekä reseptiikkaa.

Ohjelma pitää tärkeänä luomun kirjaamista kuntien hankintastrategioihin sekä esittää koulujakelujärjestelmän luomutuotevalikoiman laajentamista. Maa- ja metsätalousministeriö järjesti kesäkuussa “Kohti 25 prosentin luomutavoitetta ruokapalveluissa” -webinaarin, jossa pohdittiin mahdollisuuksia lisätä luomun käyttöä. Puheenvuoroissa todettiin, että tavoite on saavutettavissa, kunhan tahtotila on selkeä.

– Tavoitteiden on oltavakin kunnianhimoisia, muistutti kansliapäällikkö Jaana Husu-Kallio avatessaan webinaarin.

Hän totesi, että suomalainen ruoka-ala on tiivistänyt rivejään luomun edistämiseksi, mutta entistä laajempaa yhteistyötä tarvitaan silti. Kansliapäällikkö oli mielissään siitä, että luomu ja lähiruoka on huomioitu myös kansallisessa hankintastrategiassa.

– Toivon, että Suomesta löytyy kaupunkeja ja kuntia, jotka toimivat malliesimerkkeinä vastuullisesta ja kestävästä ruokatuotannosta, johon luomu osaltaan kuuluu, Husu-Kallio kannusti.

Monta hyvää yhdessä

Luomuinstituutin johtaja Sari Iivonen kertoi webinaarissa tutkittua tietoa luomun hyödyistä. Puheenvuoronsa aluksi hän muistutti, että luomusäännöt perustuva EU:n luomuasetukseen, ja sertifioitua luomutuotantoa valvotaan ketjun joka vaiheessa.

– Sellaista kuin “melkein luomu” ei ole olemassakaan – vain sertifioitu luomu on varmasti luomua, hän totesi.

Iivosen mukaan luontokato ja ilmastonmuutos edellyttävät, että kaikkea ruoantuotantoa on kehitettävä aiempaa kestävämmäksi. Tässä kehityksessä luomu toimii suunnannäyttäjänä.

– Luomulla on monia hyviä ympäristövaikutuksia, ja sen kokonaiskestävyys on hyvä, hän tiivisti.

Luomun selkeimmäksi ekologiseksi vahvuudeksi Iivonen nimesi maatalousympäristön monimuotoisuuden ylläpidon. Sitä edistävät luomun kemikaalittomuus, monipuolinen viljelykierto sekä karjan laiduntaminen.

– Ei voi liikaa korostaa sitä, että luomu pitää huolta viljelysmaan kunnosta. Hyvin hoidettu maa luo tulevaisuuden ruokaturvaa. Tähän on havahduttu myös tavanomaisessa tuotannossa, Iivonen painotti.

Hän kertoi, että luomutuotannon ilmastovaikutukset ovat viljeltyä pinta-alaa kohden pienemmät kuin tavanomaisessa tuotannossa, mutta tuoteyksikköä kohden keskimäärin samalla tasolla. Luomussa ei kuitenkaan käytetä typpilannoitteita, joiden valmistamisessa palaa paljon fossiilisia polttoaineita.

– Keinoja vähentää luomutuotannon ilmastovaikutuksia ovat mm. satotason kasvattaminen, maaperän hiilinielujen vahvistaminen ja niiden dynamiikan tarkempi selvittäminen, Iivonen listasi.

Vesistövaikutusten suhteen luomun typpikuormitus on 20–30 % tavanomaista tuotantoa alhaisempi, mutta fosforikuormituksen suhteen ero ei ole yhtä selkeä. Kemikaalikuormitus vesistöön on tavanomaista vähäisempi. 

Luomutuotannolla on monia hyviä ympäristövaikutuksia.

Lahden tavoite on korkealla

Suomen kunnianhimoisin luomutavoite löytyy Lahdesta, joka valittiin tänä vuonna Euroopan ympäristöpääkaupungiksi ensimmäisenä suomalaiskaupunkina. Lahden tavoitteena on nostaa luomuraaka-aineiden osuus kaupungin ruokapalveluissa 70 %:iin vuoteen 2030 mennessä. Tällä hetkellä se on noin 10 %. Lahden kaupunginjohtaja Pekka Timonen kertoi webinaarissa kovan luomutavoitteen liittyvän kaupungin strategiaan kestävän kaupunkikehityksen edelläkävijänä.

– Meille luomutuotteiden käyttöön panostaminen ateriapalveluissa on vain yksi osa laajempaa strategiaa ja liittyy osaltaan Lahden tavoitteeseen olla hiilineutraali jo vuonna 2025. Haluamme olla rohkea ympäristökaupunki, Timonen totesi.

Hän muistutti, että Lahdessa on tehty ympäristötyötä jo pitkään, eikä sen ajatella olevan jotain erityistä, vaan läpäisevän kaiken toiminnan. Timosen mukaan kaupungin poliittinen päätöksentekojärjestelmä suhtautuu ympäristötavoitteisiin käytännönläheisesti.

– Minulta on kysytty, oliko luomupäätöksen tekeminen vaikeaa ja syttyikö hirveä sota. Ei ollut vaikeaa eikä syttynyt. Todettiin vain, että lähdetään katsomaan, pystyykö tavoitteen saavuttamaan, Timonen kuvaili.

Lahdessa on paljon elintarvikevalmistusta, ja luomutavoitteen katsotaan tukevan sen kehittämistä. Lisäksi luomuviljelyä on tarkoitus kokeilla kaupungin omilla pelloilla sekä koulujen ja palvelutalojen yhteisviljelmillä.

Suunnittelu taklaa kustannuksia

Julkisissa ruokapalveluissa perustellaan monesti luomun käyttämättömyyttä sillä, että luomutuotteet maksavat enemmän kuin tavanomaiset raaka-aineet. Portaat luomuun -ohjelmaa vetävä projektipäällikkö Anu Arolaakso Savon koulutuskuntayhtymästä pitää väitettä kestämättömänä.

– Luomu ei ole niin kallista kuin sanotaan, kun aterian raaka-ainekustannukset lasketaan käyttöhinnan kautta. Resepti- ja ruokalistasuunnittelu on tärkeää lisättäessä luomun käyttöä. Lisäksi on hyvä tarkastella ruoan valmistusmenetelmiä. Kaikkia raaka-aineita ei kannata vaihtaa luomuksi kertaheitolla, vaan suunnitelmallisesti yksi kerrallaan, hän korosti puhuessaan webinaarissa.

Arolaakso kertoi Pohjois-Pohjanmaalla toteutetusta Ruokeva-hankkeesta, jossa kuuden viikon kiertävälle ruokalistalle tuotiin luomua kustannusneutraalisti resepti- ja ruokalistasuunnittelun kautta. Muutos tehtiin lisäämällä kasvisruokapäivien määrää, vähentämällä reseptiikassa lihan osuutta ja lisäämällä juuresten osuutta sekä vähentämällä valmiiden jatkojalosteiden käyttöä.

– Kun ruokalista suunnitellaan raaka-aineiden saatavuudesta lähtien, 20 % luomua sisältävä ruokalista on mahdollista saada jopa tavanomaista ruokalistaa edullisemmin. Jopa paikallisten luomutuotteiden käyttö on mahdollista, kunhan ne huomioidaan jo elintarvikehankintoja suunniteltaessa ja kilpailuttaessa, Arolaakso vakuutti.

Ekoruokakone.fi auttaa

Resepti- ja ruokalistasuunnittelua voi tehdä esimerkiksi ekoruokakone.fi-palvelun avulla. Se on tehty luomutuotteiden kokeilun avuksi, ja siitä löytyy tietoja mm. raaka-aineiden ravintoainesisällöistä, ympäristövaikutuksista sekä luomun saatavuudesta. Arolaakso opasti jättämään väljyyttä ruokalistalle, jotta tarvittaessa voi tehdä muutoksia tuotteiden saatavuuden mukaan. Myös eri tuotteiden sesongit on syytä pitää mielessä.

– Luomutavoitteen saavuttamiseksi on myös käyttöä seurattava. Ja asiakkaille tiedottaminen antaa luomun käytölle vielä enemmän lisäarvoa, hän muistutti.

Arolaakson mukaan luomun käyttö ruokapalvelussa edellyttää ennen kaikkea tahtotilaa ja asennetta, kuten Lahden kaupungin esimerkki osoittaa. Kunnan tai kuntayhtymän tekemä strateginen päätös suosia luomua antaa ruokapalvelulle tukea ja selkärankaa tarvittaviin muutoksiin.

– Julkisten ruokapalvelujen hankinnat ovat tärkeitä koko ruokajärjestelmän kestävyyden kannalta. Suurin ympäristövaikutus tulee raaka-aineiden valinnoista. Olisi hienoa päästä hinta- ja kustannuskeskustelusta pohtimaan laajemmin luomun käytön hyötyjä, eli ympäristövaikutuksia ja luonnon monimuotoisuutta, Arolaakso päätti puheenvuoronsa. 

Luomutuotantoon kuuluva eläinten laiduntaminen edistää maatalousluonnon monimuotoisuutta.



Vaiheittain luomua listalle

Ruokalista- ja tuotesuunnittelija Päivi Kurkela Oulun Tuotantokeittiö Oy Löökistä kertoi webinaarin päätteeksi käytännön esimerkkejä luomun käytöstä suuressa ruokapalvelussa. Lööki tarjoaa aterioita 45 000 asiakkaalle päivittäin, ja sen vuotuinen valmistusmäärä on kaksi miljoonaa kiloa. Löökissä on vakituisesti käytössä luomupuurohiutaleita ja -spagettia sekä kouluissa ja päiväkodeissa ruokajuomana rasvaton luomumaito. Myös luomupastaa on kokeiltu vuoden verran, mutta Kurkelan mukaan se ei oikein ole kestänyt valmistustapaa.

– Asiakkaiden palautteen perusteella päädyimme taas normitäysjyväpastaan. Tahtotila meillä on kuitenkin sellainen, että asiaa ei kuopata, vaan alamme tehdä asiakkaan kanssa muutoksia reseptiin, että saataisiin luomupasta käyttöön, Kurkela totesi.

Enemmän luomua on tarjolla syksyn teemapäivänä, jolloin kouluissa ja päiväkodeissa syödään mm. luomuohrasuurimoista tehtyä puuroa.

– Ruokeva-hankkeen yhteydessä tehdyistä laskelmista huomasimme, että lähiluomun ateriakohtainen hinta ei välttä-
mättä tule kalliimmaksi: esimerkiksi ohrapuuron osalta se tuli jopa 12 senttiä edullisemmaksi, kun verrattiin lähellä tuotettuja luomuohrasuurimoita aiemmin käytettyihin, Kurkela kertoi.

Hän huomautti, että ohrapuuron keittämisessä ei käytetä luomumaitoa tai -kermaa, koska niitä on saatavilla vain kuluttajapakkauksissa.

– Olemme olleet yhteydessä toimittajiin ja toivoneet, että tulevaisuudessa olisi tarjolla vähintään 5–10 litran myyntieriä näihin tuotteisiin. Mielellämme hyödynnämme niitä tuotannossa, kun niitä saadaan, Kurkela sanoi.

Hänen mukaansa luomutuotteiden hankkimisen suurimpia haasteita ovat hinta ja saatavuus. Kaikissa tuoteryhmis-
sä hintaero tavanomaisiin ei ole merkittävä, mutta se voi olla kova käsitellyissä tuotteissa ja kasviksissa.  Saatavuusongelmia esiintyy etenkin kasviksilla, esimerkiksi loppukeväästä ei aina riitä luomuporkkanaa tai -perunaa.

– Miten 25 %:n luomutavoitteeseen sitten päästään? Ruokalistasuunnittelulla eli lisäämällä luomutuotteita ruokalistalle vaiheittain sekä verkostoitumalla ja tekemällä yhteistyötä ketjun toimijoiden kanssa, Kurkela totesi.

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on whatsapp
2020_ARI_banneri_468x100_120dpi

UUSIN LEHTI

Liity Facebook -ryhmään

Tilaa uutiskirje

Viikottainen kooste alan tärkeistä uutisista sähköpostiisi

Tulevat tapahtumat

March 16, 2022-
March 18, 2022

https://aitoaruokaa.fi/palveluhakemisto/

Hunajayhtyma_Verkkokauppa

Viimeisimmät uutiset

Lue uusin julkaisumme ilmaiseksi kirjautumalla

Sivustolla käytetään evästeitä, joilla voimme parantaa sivustoa ja käyttökokemustasi sekä kohdentaa markkinointiamme. Osa evästeistä on sivuston toiminnalle välttämättömiä. Lue tietosuojaselosteestamme, miten käsittelemme evästeisiin liitettyjä tietoja.