Villiluomulla on pitkä tie ammattikeittiöön

Suomen luomukeruuala on maailman suurin, mutta ammattikeittiöissä villiluomua eli luomuluonnontuotteita käytetään harvakseltaan. Vielä tekeillä oleva selvitys kertoo, että luonnontuotteita käyttää 2/3 ravintoloista. Villiluomu on brändäysmielessä hyvä lisäarvo ruokalistalle.

Suomen luomukeruuala oli vuonna 2019 noin 4,6 miljoonaa hehtaaria. Siitä suurin osa sijaitsee Pohjois-Suomessa valtion mailla, mutta luomukeruualueita on myös eteläisemmässä Suomessa: esimerkiksi Pohjois-Karjalassa ja Pirkanmaalla ihan merkittävässä määrin.Arktiset Aromit ry:n toiminnanjohtaja Birgitta Partanen kertoo, että viime vuonna luomukeruualueita saatiin jo jokaisen ELY-keskuksen alueelle. Mutta mikä tekee metsästä luomukeruualueen?

– Luomukeruualueeksi voidaan sertifioida metsä, jossa ei kolmen edeltävän vuoden aikana ole käytetty lannoitteita eikä ureaa tai muita kemiallisia aineita juurikäävän torjuntaan. Suurin osa suomalaisista metsistä olisi suoraan kelvollisia luomusertifiointiin, Partanen taustoittaa.

Hän huomauttaa, että luomuna saa myydä vain sellaisia luonnontuotteita, jotka on kerätty sertifioidulta luomukeruualueelta. Vaikka suurin osa maamme metsistä kelpaisi sellaisinaan luomukeruualueeksi, vasta sertifiointi on vakuus siitä, että luomuehdot varmasti täyttyvät.

– Lisäksi poimijan tai keruuyrityksen on kuuluttava luomuvalvontaan. Esimerkiksi ravintola ei saa sanoa mustikoita luomuksi, jos niitä ei ole hankittu luomuvalvontaan kuuluvalta toimijalta, Partanen tarkentaa.

Metsäluomusta markkinavaltti?
Elintarvikkeiden vientimarkkinoilla luomusertifiointi on merkittävä myyntivaltti luonnontuotteille. Se voisi olla sitä myös ravintolan ruokalistalla; varsinkin, jos ravintola palvelee ulkomaisia matkailijoita. Vastuullisuus on globaali megatrendi, ja luomu kansainvälisesti tunnettu brändi.

– Ravintolat voisivat käyttää villiluomua markkinavalttina, koska se on kaikkein ekologisinta ruokaa. Mahdollisuuksia olisi paljon, Partanen pohtii.

Suomen kerätyimmät luomuluonnontuotteet ovat jokamiehenoikeuksien piiriin kuuluvat mustikka ja puolukka. Esimerkiksi vuonna 2019 niitä kumpaakin poimittiin myyntiin lähes 0,5 miljoonaa kiloa. Myös sieniä ja luonnonyrttejä saa kerätä jokamiehenoikeuksien perusteella.

Luomukeruualueilta saadaan myös tuotteita, joiden keruuseen tarvitaan maanomistajan lupa. Merkittävin näistä on luomukoivunmahla, jota viedään jonkin verran ulkomaillekin. Muita ovat esimerkiksi luomupakuri ja -kuusenkerkkä.

Kysyntä ja tarjonta eivät kohtaa
Birgitta Partanen arvioi, että villiluomun tarjonta ja kysyntä ammattikeittiöissä eivät tällä hetkellä vastaa toisiaan. Yksi syy tähän on se, että luomuluonnontuotteiden hankinta ammattikeittiöön vaatii monesti omat verkostonsa.

Partanen kertoo, että villiluomua käyttävät esimerkiksi luomutilojen yhteydessä sijaitsevat ravintolat, jotka ovat sertifioineet omia metsiään luomukeruualueiksi. Luomua muutenkin paljon käyttävät ravintolat löytävät omat toimittajansa, mutta esimerkiksi tukuista luomuluonnontuotteita on vaikea löytää.

– Myös ravintolan sijainnilla suhteessa keruualueeseen on merkitystä, sillä luomuluonnontuotteet ovat sesonkituotteita, joiden ketju metsästä keittiöön pitäisi saada lyhyeksi, Partanen toteaa.

Kysynnän ja tarjonnan kohtaamista edistää esimerkiksi Kerääjä.fi-palvelu, jossa myös ammattikeittiöt voivat rekisteröityä raaka-aineen ostajiksi. Valmiutta villiluomun käytön laajenemiselle olisi, sillä metsämarjat ja -sienet ovat suosittuja raaka-aineita ravintoloissa.

Partanen huomauttaa, että metsämarjojen sadot vaihtelevat paljon vuodesta toiseen sääolosuhteiden mukaan. Villiyrtit ovat varmemmin saatavilla.

– Luonnonyrttien kausi tulee ihan varmasti joka vuosi, ja niitä voi ruoka-annoksissa käyttää mausteena tai koristeena. Helppoja ja monikäyttöisiä ovat esimerkiksi maitohorsma, voikukka, vuohenputki ja nokkonen, hän listaa.

Luonnontuotteiden käyttöä kartoitetaan
Villiluomun ja tavallisen luonnontuotteen ero hahmotetaan ammattikeittiöissä melko hyvin, mutta ei vielä täydellisesti. Noin kaksi kolmasosaa alan ammattilaisista tietää, että luomuksi voi sanoa vain luomukeruualueelta peräisin olevia luonnontuotteita. Joka kolmas kuitenkin luulee, että kaikki luonnonantimet ovat luomua.

Tiedot ovat alustavia ja peräisin parhaillaan tekeillä olevasta kyselystä, jolla Arktiset Aromit ja Portaat luomuun -ohjelma kartoittavat suomalaisten luonnontuotteiden käyttöä ammattikeittiöissä. Kyselyssä ei eritellä, onko kyse luomusta vain tavallisesta luonnontuotteesta.

Hankepäällikkö Anu Arolaakso Portaat luomuun -ohjelmasta kertoo, että kyselyn alustavien tulosten mukaan luonnon antimia käyttää 2/3 vastanneista ammattikeittiöistä. Eniten käytetään metsämarjoja ja -sieniä sekä luonnonyrttejä, mutta myös mahla ja pakuri mainitaan.

– Tavallistenkaan luonnontuotteiden tarjonta ei vastaa ammattikeittiöiden kysyntää. Enemmänkin käytettäisiin, jos tuotteita olisi tarjolla, Arolaakso tulkitsee.

Hän toteaa, että nykyistä enemmän haluttaisiin käyttää etenkin marjoja. Kyselyn mukaan luonnontuotteita hankitaan sekä suoraan poimijoilta ja marjayrittäjiltä että tukuista. Muutama keittiöammattilainen on kertonut käyvänsä itse keräämässä tuotteet.

Koulujen vastauksia kaivataan
Arolaakso toteaa, että kyselyn alustavien tulosten perusteella vaikuttaa siltä, että luonnontuotteiden käyttö keskittyy alle sadan asiakaspaikan yksityisiin ravintoloihin ja kahviloihin. Sen sijaan julkiset ruokapalvelut eivät näytä käyttävän suomalaisia luonnontuotteita – tai sitten ne eivät ole vastanneet kyselyyn.

– Vastauksia on tullut lähinnä ravintoloilta ja kahviloilta sekä julkisilta ruokapalveluilta, jotka vastaavat sairaaloiden ja vanhusten kotihoidon ateriapalveluista. Vastauksia kaivataan kuitenkin myös kouluilta ja päiväkodeilta, Arolaakso sanoo.
Arktisten Aromien ja Portaat luomuun -ohjelman kysely on auki maaliskuun loppuun asti. Se löytyy verkosta osoitteesta www.ekocentria.fi, Ajankohtaista-otsikon alta.

Luomukeruualasta lähti yli puolet pois
Suomen luomukeruuala supistui pari vuotta sitten huimasti. Vielä vuonna 2018 ala oli 11,6 miljoonaa hehtaaria, mutta seuraavana vuonna seitsemän miljoonaa hehtaaria vähemmän. Metsissä tai luomuehdoissa ei tapahtunut mitään, vaan iso ala metsää menetti luomukeruustatuksen uuden kansallisen tuotanto-ohjeen takia.

Uusi tulkinta edellyttää, että metsänomistaja antaa oma-aloitteisesti suostumuksensa metsän sertifiointiin luomukeruualueeksi. Aiemmin yksityismetsätilojen sertifiointi tapahtui metsänhoitoyhdistysten kautta helposti isoillekin aloille yhdellä kertaa.

Suomessa on yli 600 000 yksityistä metsänomistajaa. Nykykäytäntö on haastava etenkin Etelä-Suomessa, jossa yksityismetsiä on enemmän kuin pohjoisessa. Uusi tuotanto-ohje on johtanut siihen, että laajoja ja yhtenäisiä luomukeruualueita on aiempaa vähemmän. Se on ongelmallista, sillä satovaihtelut vuosittain ja alueittain ovat erittäin suuria.

Uutta tulkintaa ei otettu ilolla vastaan luonnontuotealalla. Vientimarkkinoilla luomustatus on merkittävä lisäarvo ja luomu tuo uusia mahdollisuuksia myös kotimaassa monille keruutuotteille. Toiminnanjohtaja Birgitta Partanen Arktisista Aromeista toteaa, että esimerkiksi kiinnostus mahlan ja kuusenkerkkää ja niiden jalostusmahdollisuuksia kohtaan kasvaa koko ajan.

– Luomuluonnontuotteiden lisääminen tarjontaan kannattaa huomioida etenkin Portaat luomuun -ohjelmassa mukana olevissa ammattikeittiöissä, hän vinkkaa.

Ravintola C loihtii makuja luonnosta
Luonnon antimet ovat isossa roolissa tamperelaisen Ravintola C:n ruokalistalla. Metsämarjojen ja -sienien lisäksi ravintolan keittiössä hyödynnetään erilaisia villiyrttejä ja -vihanneksia monipuolisesti. Säilömisen ja pikkelöinnin ansiosta ne ovat käytettävissä ympäri vuoden.

C:n raaka-ainelistalla on mm. mesiangervo, voikukka, ruusu, pujo, orvokki, nokkonen, ketunleipä ja vuohenputki. Ravintolan keittiömestari ja yrittäjä Ilkka Isotalo kertoo, että villiyrtit eivät ole ainoastaan mausteita tai koristeita, vaan niitä voidaan käyttää myös aterian pääkomponenttina tai lisukkeena.

– Annoksessa voi olla esimerkiksi maitohorsmaa jollain tavoin valmistettuna tai vuohenputkea pyreenä tai keittona. Voikukan nupuista teemme eräänlaisia kapriksia suolaamalla ja pikkelöimällä ne, hän havainnollistaa.

Vuodenaika vaikuttaa luonnollisesti vahvasti siihen, mitä villiyrttejä ja missä muodossa asiakkaille tarjoillaan. Esimerkiksi alkukeväästä C:n keittiössä hyödynnetään mm. pihlajan silmuja sekä vuohenputkea ja koiranputkea.

– Kevätaurinko maistuu ja näkyy siten lautasella, Isotalo muotoilee.

Jokaiselle villiyrtille on paikka lautasella
Villiyrttejä on käytetty Ravintola C:ssä noin kymmenen vuotta, ja niiden rooli annoksissa on kasvanut osaamisen kertyessä. Sitä on hankittu mm. maailman parhaimmaksi ravintolaksi useasti rankatun tanskalaisravintola Noman keittokirjasta sekä kotimaisten villiruokagurujen Sami Tallbergin ja Jouni Toivasen kirjoista. Sekä kulkemalla metsässä, maistelemalla ja kokeilemalla itse.

– Jokaiselle villiyrtille on paikka lautasella, vaikka ne maistuisivat hassulta tai kitkeriltä; pitää vain löytää se oikea käyttökohde, Isotalo sanoo.

Keittiömestari kertoo keräävänsä itse kasvukauden aikaisia sesonginmukaisia päivittäisyrttejä, joita käytetään esimerkiksi annosten koristeluun. Valtaosa ravintolan luonnontuotteista tulee kuitenkin eri puolilta Pirkanmaata tutuilta kerääjiltä tai maatiloilta. Osa on peräisin luomukeruualueilta, joita maakunnassa on yli 60 000 hehtaaria.

– Hankinta on toiminut ihan ok. Vuosien varrella on opittu, kuinka paljon tiettyjä tuotteita tarvitaan, Isotalo toteaa.
Ravintola C käyttää paljon muitakin luomutuotteita, ja kuuluu Portaat luomuun -ohjelmaan.

Teksti: Minna Nurro

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on google
Share on whatsapp
2020_ARI_banneri_468x100_120dpi

UUSIN LEHTI

Tilaa uutiskirje

Viikottainen kooste alan tärkeistä uutisista sähköpostiisi

Tulevat tapahtumat

Tuoreimmat uutiset

Hunajayhtyma_Verkkokauppa

http://aitoaruokaa.fi/palveluhakemisto/

Sivustolla käytetään evästeitä, joilla voimme parantaa sivustoa ja käyttökokemustasi sekä kohdentaa markkinointiamme. Osa evästeistä on sivuston toiminnalle välttämättömiä. Lue tietosuojaselosteestamme, miten käsittelemme evästeisiin liitettyjä tietoja.